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Avec l'Homme, l'escargot en bave !

Par Audrey Nice

Portrait de famille

Les escargots appartiennent à la grande famille des mollusques (les « mous ») et plus précisément à la classe des gastéropodes. Ils peuvent être terrestres ou aquatiques (principalement en eau douce) et prennent toutes les formes et toutes les tailles. Les coquilles peuvent être sphériques, coniques ou aplaties. Leurs tailles varient de quelques millimètres, principalement pour les espèces aquatiques, à 8 cm pour l'escargot géant africain dont certains rares spécimens ont même atteint 20 cm ! Mais toutes les espèces n'ont pas encore été découvertes car l’escargot sait se faire discret.

Tous les organes de l’escargot se situent à l’abri dans sa coquille à l’exception du cerveau. La partie visible, le « pied », sert à se déplacer par contractions des muscles. La progression se fait uniquement vers l’avant et est aidée par la formation de mucus utile pour glisser et s’accrocher aux parois. On peut également repérer les paires de « tentacules » appelées cornes ou antennes qui se rétractent au moindre danger. Les cornes hautes abritent les yeux, les cornes basses servent à repérer l’environnement.

Les escargots sont principalement herbivores mais certaines espèces sont carnivores. Ils se nourrissent grâce à une grande langue comprenant des milliers de dents, que l’on appelle radula. Ils râpent les aliments plus qu’ils ne les mâchent.

Les espèces d’escargot les plus connues sont l’escargot de Bourgogne, le Petit-gris, l’escargot géant africain, l’escargot des jardins et les limnées. En raison de leur mode de vie très discret et le plus souvent nocturne, de nombreuses espèces sont découvertes couramment.

La longévité des escargots diffèrent selon les espèces : entre 5 et 10 ans dans la nature et jusqu’à 15 voire 30 ans en captivité, à l’abri des prédateurs et des parasites et selon le succès de leur hibernation.

Les escargots terrestres sont hermaphrodites. Contrairement aux idées reçues, cela ne signifie pas qu’ils soient auto-féconds. Les escargots sont dotés des deux organes reproducteurs (féminin et masculin) et après une séduction qui peut durer entre 2 et 12 heures, les deux individus échangent simultanément ovules et spermatozoïdes. Chacun peut alors pondre une centaine d’œufs dans la terre qui écloront 1 mois plus tard.

Dans tous les sens

  • La vue : Les yeux des escargots se trouvent dans les tentacules. Il ne voit pas très bien même de près, ne distingue pas les couleurs. Il peut cependant percevoir les changements de luminosité et n’hésite pas à rentrer dans sa coquille en cas de danger ou de contact.
  • L’ouïe : L’escargot est dépourvu de conduit auditif donc il est totalement sourd.
  • L’odorat : L’odorat est très développé et lui permet de retrouver ses congénères ou sa nourriture. C’est la paire de tentacules inférieurs (épithélium) qui lui permet de « sentir ».
  • Le toucher : toute la partie visible du corps de l’escargot lui sert à « tester » son environnement. Au moindre obstacle, il rentre ses tentacules. Les escargots préfèrent les surfaces lisses aux surfaces accidentées.
  • Le goût : les escargots terrestres ont un goût prononcé pour les végétaux.

    L'escargot a un petit cerveau, mais il a un cerveau...

    L’escargot est également très apprécié par les neurologues. En effet, de par sa taille (10 000 neurones contre 15 milliards chez l’humain) et sa simplicité, le cerveau des gastéropodes est un élément capital pour la compréhension du fonctionnement des connexions nerveuses à l’échelle humaine. Comme nous, les escargots doivent prendre conscience de ce qui les entoure et même reconnaître leur environnement afin de prendre la bonne décision et de survivre. Les recherches sur les neurones des escargots ont déjà permis de comprendre le phénomène de mémorisation (qui découle de variations des connexions entre les neurones). Même s’il n’est pas concevable d’apprendre à un escargot à faire des tours, il est possible de lui faire mémoriser des choses simples comme un petit parcours. Très récemment, une étude sur les escargots a révélé qu’il serait possible de restaurer la mémoire en stimulant les cellules nerveuses au moment adéquat, et ainsi de redonner espoir aux personnes atteintes de la maladie d’Alzheimer.

    Avec l’Homme, l’escargot en bave !

    En Europe, les deux espèces les plus consommées sont le petit-gris et l’escargot de Bourgogne.

    On consomme également leurs œufs (transparents) servis en entrée comme les œufs de poissons. Certains sont naturels mais d’autres contiennent des additifs qui font varier leurs goûts.

    Le ramassage des escargots est soumis à une réglementation depuis 1979 pour éviter les excès. Ainsi en Europe, le ramassage des jeunes spécimens est interdit toute l’année et le ramassage des escargots de Bourgogne est interdit durant la période de reproduction du 1er avril au 30 juin.

    La majorité des escargots utilisée en gastronomie proviennent d’élevage. Les héliciculteurs contrôlent ainsi leur alimentation de manière stricte et les risques de présence de métaux lourds (cadmium, plomb, zinc, cuivre, mercure, arsenic) sont réduits. On les fait jeûner au minimum 32 heures pour que leurs intestins se vident avant de les manger. Cependant, la population d’escargots français a été décimée par le ramassage intensif, l’assèchement ou la destruction des zones d’habitat et surtout les pesticides. Par conséquent, 90% des « escargots de Bourgogne » (qui n’est pas une appellation d’origine contrôlée) que l’on sert au restaurant proviennent en réalité de Pologne ou de Roumanie.

    L’escargotière est le nom de leur lieu d’élevage mais aussi du plat avec des cavités dans lesquels on les déguste.

    L’escargot est également utilisé en cosmétique depuis longtemps . En effet, son mucus, composé d’allantoïne, de collagène et d’élastine aurait des propriétés anti-âge. Au Japon, certains instituts de beauté proposent de poser des escargots sur le visage des clientes pour bénéficier de micro-massages. Sinon, il faut récupérer le mucus pour des crèmes. Pour cela, il existe plusieurs méthodes. L’une d’entre elles consiste à utiliser une solution composée d’eau et de sel (dont les escargots ont horreur) avec un risque de mortalité est élevé. Une autre méthode est la stimulation manuelle : en « chatouiller » l’escargot qui rentre au maximum dans sa coquille et produit de la bave pour se défendre. Une autre méthode est la stimulation électrique qui stresse l’animal et le fait baver ou bien encore la centrifugation. En raison de ces méthodes interdites par l’annexe I du traité de Rome, il n’existe pas de filière française de producteurs de bave d’escargot. Seul un éleveur a réussi à décrocher une certification biologique Ecocert en 2013 grâce à une méthode plus douce gardée secrète.

    Sites à consulter :

    L'opération escargots sur le site néo conservation

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